油的煙點(diǎn)和融點(diǎn)決定了烹飪方法，不飽和脂肪酸決定油的健康度，油中所溶解的芳香類(lèi)有機(jī)物決定了油的風(fēng)味。同一材原料，采用不同的加工工藝，所含成分不同，適用性也不一樣。油炸食品主要是利用以油為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹飪，低溫油炸大約溫度是130℃至170℃左右，高溫油炸大約是在170℃至230℃，因此一般用于油炸的油的煙點(diǎn)要高于230℃。理論上講，煙點(diǎn)越高，越適合油炸，這樣在炸的過(guò)程中，不會(huì)生成太多的有害物。

　　

　　有人說(shuō)，電加熱油炸機(jī)的油，油炸東西久了油會(huì)變黑，這是正常的現(xiàn)象。因?yàn)檫@種炸了很長(zhǎng)時(shí)間的油不能再繼續(xù)使用了，油里面有很多有害物質(zhì)，必須扔掉。在這里提醒大家，電加熱油炸機(jī)切忌使用反復(fù)油炸的油，因?yàn)榉磸?fù)使用食用油的危。

　　

　　1、食用油在經(jīng)高溫加熱或反復(fù)加熱，可發(fā)生一系列化學(xué)變化，這些變化不僅使食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)對(duì)我們的身體產(chǎn)生毒害作用。

　　

　　2、食用油在反復(fù)或長(zhǎng)時(shí)間高溫條件下，不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生聚合作用，形成難以消化或具有毒性的聚合物。

　　

　　3、當(dāng)食用油溫度超過(guò)200℃、煎炸時(shí)間超過(guò)2分鐘時(shí)，就會(huì)形成大量的有害物質(zhì)雜環(huán)胺，若人體食用后可造成肝臟功能的障礙損傷肝臟，延緩或生長(zhǎng)發(fā)育停滯，生育功能減退等。

　　

　　4、反復(fù)高溫還會(huì)產(chǎn)生大量的自由基、反式脂肪酸和三四苯丙吡等物質(zhì)，這些物質(zhì)都有一定的致癌性，特別是炸焦的油炸食物，其產(chǎn)生的致癌物活性更強(qiáng)。